Fleischkunde: Fleischschnitte im Überblick
Wer Fleisch kaufen möchte steht – sollte er noch kein ausgewiesener Kenner sein – vor entscheidenden Fragen: Was steckt hinter Fachbegriffen wie Entrecote oder Tenderloin? Welche Stücke und Schnitte eignen sich besonders gut zum Grilen oder Braten? Wie kann ich die Qualität des Fleisches beurteilen? Hier finden alle Fleischlaien eine erste Übersicht, welche Stücke vom Rind angeboten werden, welche besonderen edlen Stücke sich für welche Art der Zubereitung eignen und wie qualitativ hochwertiges Rindfleisch erkannt werden kann.
| 1) Nacken / Chuck Roll | 2) Fehlrippe | 3) Hochrippe / Ripeye |
| 4) Entrecote / Ribeye | 5) Dickes Bugstück | 6) Mittelbug |
| 7) Falsches Filet | 8) Schaufelstück |
9) Brustspitze / Brisket |
| 10) Ochsenbein | 11) Brustkern | 12) Querrippe / Short Rip |
| 13) Spannrippe / Short Rip | 14) Roastbeef / Rumpsteak | 15) Filet / Tenderloin |
| 16) Hüfte / Sirloin | 17) Kugel / Sirloin | 18) Bürgermeisterstück |
19) Oberschale 20) Unterschale 21) Schwanzrolle 22) Nierenzapfen 23) Hinteres Lappenstück 24) Hose / Flanksteak
25) Tafelspitz
Fleischkunde – Fleischschnitte: Die edelsten und besondersten Stücke des Rinds
Rindefilet / Tenderloin – das edelste und teuerste Stück des Rinds (15)
Das Rinderfilet ist das teuerste und edelste Stück des Rindes. Besonders beliebt ist es bei Fleischgenießern die auf Fett aber nicht auf Geschmack verzichten möchten. Es eignet sich perfekt zum Braten oder als Steak. In Frankreich bekannt als Chateaubriand und in den USA sowie England als Tenderloin.
Bitte das „Filetstück“ nicht mit dem „Falschen Filet“ verwechseln. Das „Falsche Filet“ wird nur aufgrund seiner Form zum Namensvetter und eignet sich besser zum Schmoren und Kochen – aber nicht zum Kurzbraten.
Entrecote / Ribeye – die saftigsten Rindfleischstücke (3) (4)
Das Ribeye oder in Frankreich auch Entrecote genannt, ist im vorderen Teil des Roastbeefs beheimatet. In der klassischen Küche wird es oft als Zwischenrippenstück bezeichnet (französisch entre „zwischen“, côte „Rippe“). Die Bezeichnung Ribeye verdankt das Steak dem Fettkern in der Form eines Auges. Dieser Fettkern bewirkt beim Grillen oder Braten von innen heraus eine besondere Saftigkeit der Steaks. Dabei schmilzt sehr häufig der Fettkern heraus und es bleibt ein fantastisches Fleisch, das sich unter Fleischliebhabern besonderer Beliebtheit erfreut. Wenn beim Ribeye-Steak der Knochen am Fleisch gelassen wird, wird dieses Stück Bone-in Ribeye genannt. Das Entrecôte, für zwei Personen geschnitten, ist auch als Entrecote double bekannt.
Roastbeef / Rumpsteak – besonders zart und aromatisch (14)
Das Roastbeef zählt zu den zartesten, saftigsten und aromatischsten Stücken des Rinds und verfügt über eine wunderbare Fett-Marmorierung. Es besteht aus zwei Teilen: Der vordere Teil des Rückens ist das hohe Roastbeef der hintere Teil ist das flache Roastbeef. Meistens wird es am Stück im Backofen bei mäßiger Temperatur rosa (medium)gebraten. Alternativ kann es auch kalt aufgeschnitten und mit Meerrettich serviert werden.
Aus dem Roastbeef werden folgende Steaks geschnitten: Entrecote, Rumpsteak, T-Bone-Steak, Portehouse-Steak, Club-Steak, Sirloin-Steak.
Bürgermeisterstück / Tritip – Exklusiver Genuss für besondere Menschen (18)
Das Bürgermeisterstück besteht fast ausschließlich aus Muskelfleisch und ist deshalb besonders zart. Es stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel. Direkt erkannt werden kann das kurzfaserige Fleisch an seiner markanten, haiflossen-ähnlichen Form. Der Name Bürgermeisterstück stammt aus der Vergangenheit. Denn aufgrund seines besonders feinen Geschmacks und seines hohen Preises war es den wichtigsten Mitgliedern der Dorfgemeinschaft vorbehalten: Dem Bürgermeister und den Pastoren. Deshalb wurde es auch zusätzlich Pastorenstück genannt.
Das Fleisch eignet sich besonders gut zum Grillen, Schmoren, Kurzbraten oder zur Zubereitung von Geschnetzeltem. In Österreich und im süddeutschen Raum wird dieses Stück als Hüfer– oder Hieferschwanzel bezeichnet.
Hüfte / Sirloin: Für Vielesser mit Geschmack (16)
Das Sirloin-Steak wird aus dem flachen Rostbeef geschnitten. Es ist besonders mager, kräftig im Geschmack und mit ein bis zwei Kilogramm vor allem eines: sehr, sehr groß. Geschnitten wird es in vier bis acht Zentimeter dicke Scheiben. Also besonders für Fleischvielesser oder mehrere Personen geeignet. Besonders gut eignen sie sich zum Grillen oder zum langsamen Braten im Ofen. Vom Rumpsteak unterscheidet es sich in erster Linie durch das Gewicht und ähnelt dem Porterhouse-Steak.
Der Legende nach stammt der Name „Sirloin“ vom englischen König Heinrich VIII. Nach dem Verzehr war er so begeistert, dass er es direkt geadelt haben soll als „Sir Loin“ („loin“ englisch für Fleisch).
Fleischkunde: Qualität des Rindfleischs erkennen
Rindfleisch zeichnet sich grundsätzlich dadurch aus, dass es im Vergleich zu anderen Fleischsorten fettarm ist. Zudem enthält es hochwertiges Eiweiß und Vitamin B12. Bei einem Verzehr von 150 Gramm Rinderfilet wird die täglich empfohlene Menge von Vitamin B12 aufgenommen. Doch woran kann man die Qualität des Fleisches erkennen? Die wichtigsten Merkmale im Überblick:
Die Farbe: Die Farbe eines Fleisches ist abhängig von der Fleischart und vom Alter des Tieres. Frisches Rindfleisch erkennt man am dunkelroten bis eher braunen Farbton.
Der Drucktest: Drückt man mit seinen Findern das Fleisch, darf es nicht zu stark nachgeben, sich nicht schwammig anfühlen und die Druckstelle sollte sich schnell wieder zurückbilden.
Die Anschnittsfläche: Ein gutes Safthaltevermögen erkennt man an der trockenen Anschnittsfläche der Teilstücken. Liegt das Fleisch im eigenen Saft, ist es zum einen von minderer Qualität und zum anderen wird es bei der Zubereitung zäh. Es gilt die Fausformel: Je mehr Feuchtigkeit das Fleisch bereits vor der Zubereitung abgibt, desto zäher ist es später auf dem Teller.
Die Marmorierung: Unter Marmorierung versteht man die aderförmigen Fetteinlagerungen, die Rindfleisch durchzieht. Je marmorierter das Fleisch ist desto zarter und saftiger wird es schmeckten. Denn Fett ist ein Geschmacksträger für viele Aromastoffe, die beim Garen und Braten entstehen.
Der Geruch: Frisches Rindfleisch riecht kaum. Sollte man einen süßlichen oder beißenden Geruch wahrnehmen, dann ist dies ein klares, selbstverständliches Indiz dafür, von der Zubereitung und vom Verzehr abzusehen.